Чем заменить кефир в тесте: оладьи, пироги, кексы
Проще всего с простоквашей и пахтой: их я лью вместо кефира один к одному и разницы почти не вижу. Если в холодильнике только молоко, добавляю к 250 мл столовую ложку лимонного сока и жду 5–10 минут, пока оно слегка створожится. Быстрее способа дома я не знаю. Если замена некислая (молоко без кислоты, вода, минералка), соду в рецепте меняю на разрыхлитель. Почему так и что будет, если сделать по-другому, разбираю ниже.
Зачем кефир нужен в тесте и что важно сохранить при замене
Кефир в тесте отвечает сразу за три вещи:
- Кислота. Она гасит соду, при реакции выделяется углекислый газ, и пузырьки поднимают тесто. Отсюда пышные оладьи и кексы.
- Густота. Кефир плотнее молока и воды. От него зависит, удержат оладьи форму или растекутся по сковороде.
- Белок с жиром. Они делают мякиш мягким. Жирность пишут на упаковке, я дома чаще беру 2,5%.
Правило выбора вытекает отсюда: замена должна быть кислой и примерно такой же густой. Нет кислоты — сода не сработает, и тогда придётся менять ещё и разрыхлитель.
Чем можно заменить кефир: кисломолочные продукты
С этой группой меньше всего хлопот: кислота в продуктах своя, сода ведёт себя как обычно. Пропорции даю свои, в пересчёте на 250 мл кефира по рецепту.
- Простокваша и пахта идут 1:1. По кислоте и густоте они ближе всех к кефиру. С пахтой одна оговорка: бывает кисломолочная, а бывает сладкосливочная. Если на вкус она не кислая, соду я меняю на разрыхлитель.
- Ряженку и варенец тоже беру 1:1, хотя они слаще, менее кислые и плотнее. Тесто выходит гуще, с лёгкой карамельной ноткой, и для сладких оладий и кексов это скорее плюс.
- Йогурт без добавок в чистом виде слишком густой, так что около 180 г йогурта разбавляю 70 мл воды.
- Сметана жирнее кефира, и неразбавленная даёт тяжёлое, жирное тесто. Беру около 125 г и добавляю 125 мл воды или молока.
- Сыворотка — 1:1. Она жиже, жира в ней почти нет, поэтому выпечка выходит менее сдобной, зато лёгкой.
- С айраном и таном подвох в соли, а часто ещё и в газе. Соль по рецепту я тогда уменьшаю, иначе тесто пересолится.
Как сделать замену кефира из молока
Когда кисломолочного нет совсем, сквашиваю обычное молоко:
- Отмеряю 250 мл и оставляю, пока не нагреется до комнатной температуры.
- Вливаю кислоту: 1 ст. л. лимонного сока, 1 ст. л. 6% яблочного уксуса или примерно 2 ч. л. 9% столового.
- Перемешиваю.
- Жду 5–10 минут, пока молоко чуть загустеет и пойдёт мелкими хлопьями.
Почему именно так:
- Комнатная температура. Холодное молоко сворачивается медленнее, и за 10 минут результата можно не дождаться.
- Кислота. Без неё молоко с содой не реагирует: подъёма нет, зато в готовой выпечке может вылезти мыльный привкус непогашенной соды.
- Когда пускать в дело. Сквашенное с лимоном молоко я беру в тесто сразу.
Совет «оставьте молоко на ночь, само прокиснет» я терпеть не могу. Ультрапастеризованное молоко часто не скисает, а портится: появляется неприятный запах, горечь. В тесто такое не годится. Сколько хранятся покупной кефир и прочая кисломолочка, смотрите по маркировке производителя.
Безлактозные и растительные заменители кефира
Если молочное в доме не едят, вариантов всё равно хватает. Растительное молоко (соевое, овсяное или миндальное) сквашиваю так же: 1 ст. л. лимонного сока на 250 мл и те же 5–10 минут. Лучше всех сворачивается соевое, в нём больше белка. Овсяное и миндальное густеют слабее, тесто на них чуть жиже.
Растительный йогурт беру без сахара и добавок и разбавляю водой до густоты кефира, как обычный. Безлактозный кефир хитростей не требует: 1:1, и в тесте он ведёт себя так же, это ведь тот же кефир.
С газированной минералкой сложнее. Пышность она даёт за счёт газа, а кислоты в ней нет, значит, нужен разрыхлитель или соду придётся гасить отдельно. Мягкого мякиша, как на молочной основе, на воде не получится.
Чем заменить кефир в оладьях
Оладьям нужны две вещи: густота как у сметаны и кислота для пышности. Жидкое тесто расползается, и оладьи выходят плоскими.
Лучше всего у меня получались оладьи на простокваше, ряженке, йогурте со сметаной и сквашенном молоке. Замешиваю тесто без соды и даю ему постоять 10–15 минут, чтобы набухла мука. Соду — около 0,5 ч. л. на 250 мл кислой основы — вмешиваю в самом конце и сразу ставлю сковороду: реакция с кислотой начинается мгновенно, и газ лучше не упускать.
Оладьи на обычном молоке
Некогда сквашивать? Можно и на обычном молоке, только соду меняю на разрыхлитель (сколько класть, написано на упаковке) и подсыпаю чуть больше муки. Молоко жиже кефира, и без лишней муки тесто форму не удержит.
Чем заменить кефир в выпечке: пироги, кексы, маффины, бисквиты
Тут всё упирается в то, что именно вы печёте:
- Кексы и маффины — йогурт или разбавленная сметана, мякиш выходит влажным и мягким.
- Заливные пироги и шарлотка — сметана, разбавленная молоком, тесто получается нежным.
- Бисквит на кефире — простокваша или пахта один к одному, они его не утяжеляют.
- Дрожжевое тесто — молоко или сыворотка. Поднимают его дрожжи, сода тут ни при чём, так что кислотность основы некритична.
Густоту после замены правлю понемногу: если тесто жиже, чем по рецепту, добавляю муку по 1–2 ст. л., если гуще — столько же жидкости.
Чем заменить соду в тесте на кефире
Сода — это бикарбонат натрия. В кефирном тесте она реагирует с кислотой кефира, выделяется углекислый газ, и тесто поднимается. Гасить её уксусом здесь незачем: кислоту даёт сам кефир.
Если соды нет, выручит разрыхлитель. В нём сода, кислотный компонент и наполнитель, кислая среда ему не нужна, и сработает он в любом тесте. Сколько класть вместо соды, смотрите на упаковке своего производителя: у разных марок норма разная.
Есть одна мелочь. На одном разрыхлителе кефирное тесто может отдавать кислинкой: кислоту кефира теперь нейтрализовать нечем.
Чем заменить соду в оладьях на кефире
Помимо разрыхлителя, остаются дрожжи и взбитые белки. С дрожжами оладьи выйдут пышными, но технология другая: тесту нужна расстойка, на скорую руку уже не получится. Белки аккуратно вмешивают в тесто перед самой жаркой. Пышность держится на воздухе, поэтому жарить надо сразу.
Как понять, что соды слишком много
Выдают мыльный привкус и желтоватый оттенок мякиша, а черника, морковь или семечки в таком тесте ещё и зеленеют. Так бывает, если соды положили больше нормы или кефир заменили некислой жидкостью, а соду оставили. Если ошибка всплыла ещё на стадии теста (вместо кефира молоко, а сода уже внутри), добавьте немного кислоты, например лимонного сока, чтобы соде было с чем прореагировать.
Таблица пропорций: заменители кефира на 250 мл
| Замена | Сколько беру я | Что изменится в тесте | Сода |
|---|---|---|---|
| Простокваша | 250 мл | Почти как на кефире | Как по рецепту |
| Пахта кисломолочная | 250 мл | Почти как на кефире | Как по рецепту |
| Ряженка, варенец | 250 мл | Гуще, слаще, карамельный оттенок | Как по рецепту |
| Йогурт без добавок | ~180 г + 70 мл воды | Влажный мягкий мякиш | Как по рецепту |
| Сметана | ~125 г + 125 мл воды или молока | Нежнее и жирнее | Как по рецепту |
| Сыворотка | 250 мл | Менее сдобное, лёгкое | Как по рецепту |
| Айран, тан | 250 мл | Солоноватое, соль уменьшить | Как по рецепту |
| Молоко + лимонный сок | 250 мл + 1 ст. л. | Близко к кефиру | Как по рецепту |
| Растительное молоко + лимонный сок | 250 мл + 1 ст. л. | Соевое ближе всего к кефиру | Как по рецепту |
| Обычное молоко без кислоты | 250 мл + чуть больше муки | Жиже | Разрыхлитель по упаковке |
| Газированная минералка | 250 мл | Пышно, но менее мягко | Разрыхлитель по упаковке |
Частые вопросы
Можно ли заменить кефир водой?
Можно, только ни кислоты, ни жира вода тесту не добавит. Соду я тогда меняю на разрыхлитель и мирюсь с тем, что выпечка выйдет менее мягкой.
Что делать, если нет ни кефира, ни соды?
Взять любую замену из списка выше, а вместо соды — разрыхлитель. Быстрее всего выходит на обычном молоке: разрыхлитель по норме с упаковки и муки чуть больше, чем в рецепте.
Нужно ли гасить соду, если кефир заменён йогуртом или сметаной?
Нет. Оба продукта кислые, и сода реагирует с ними так же, как с кефиром.
Почему оладьи на замене вышли плоскими?
Скорее всего, тесто получилось жиже кефирного или основа была некислой, и сода не сработала. Подсыпьте муки по 1–2 ст. л. и попробуйте основу: если она пресная, без разрыхлителя не обойтись.
Можно ли заменить кефир прокисшим молоком?
Молоко, которое постояло и «само скисло», я в тесто не беру: ультрапастеризованное часто не скисает, а портится, и по виду это не всегда понятно. Надёжнее сквасить свежее молоко лимонным соком или уксусом — это те же 5–10 минут.