Чем заменить сметану в тесте, соусе и салате
Чаще всего меня выручает греческий йогурт без сахара: кладу его 1:1 вместо сметаны почти везде. Для теста беру кефир, для горячего соуса сливки 20% или крем-фреш, салат заправляю йогуртом или майонезом. Ниже объясню, почему пропорции везде разные и что случится, если налить молока вместо сметаны.
Готовлю я дома каждый день, и сметана у меня кончается на середине рецепта с завидной регулярностью. Правило за эти годы сложилось такое: сначала понять, зачем сметана в этом блюде, и уже под эту задачу искать замену.
Как выбрать замену: что сметана делает в рецепте
Работ у сметаны три, и заменитель должен взять на себя ту же.
Первая — жир. Он обволакивает частицы муки и не даёт развиться клейковине, поэтому пирог на сметане выходит нежным и черствеет медленнее. Жирность сметаны нормирует ГОСТ 31452-2012 «Сметана. Технические условия», а конкретная цифра указана на упаковке. На полках я обычно вижу 15% и 20%, но это моё наблюдение, а не правило.
Вторая — кислота. Сметана кисломолочная, и в тесте она гасит соду: выделяется углекислый газ, пузырьки поднимают тесто. Если заменить сметану молоком, а других кислых продуктов и разрыхлителя в рецепте нет, гасить соду будет нечем, и пирог выйдет плоским. Кислинка нужна и вкусу: она даёт соусам и заправкам «сметанную» ноту.
Третья — густота и влага. В холодной заправке сметана держит форму, тесту даёт нужную влажность. Залейте салат жидким кефиром вместо густой сметаны, и заправка соберётся на дне миски.
Ещё сметана подрумянивает выпечку: за корочку отвечают молочные сахара и белки.
Отсюда правило: замена должна совпадать со сметаной по густоте, вкусу, жирности и кислинке. В тесте важнее всего кислинка, в холодном соусе — густота. Порядок у меня такой:
- Понять, какую работу сметана выполняет в рецепте.
- Подобрать замену похожей жирности и консистенции.
- Если замена жиже или без кислинки, пересчитать жидкость и разрыхлитель.
Сама держу в голове вот такую табличку:
| Блюдо | Лучшая замена | Пропорция |
|---|---|---|
| Пирог, кекс | Кефир + масло или греческий йогурт | около 3/4 объёма кефира + растопленное масло на остаток / 1:1 |
| Блины, оладьи | Кефир, заквашенное молоко | 1:1 |
| Горячий соус | Сливки 20%, крем-фреш | 1:1 |
| Суп (в тарелку) | Греческий йогурт, мацони | по вкусу |
| Овощной салат | Греческий йогурт | 1:1 |
| Крем для торта | Маскарпоне + сливки, отвешенная сметана | по рецепту |
| Запеканка | Греческий йогурт, творог с молоком, сливки | 1:1 |
Чем можно заменить сметану: универсальные варианты и пропорции
Свела всё в одну таблицу, чтобы не искать условия по тексту. Жирность крем-фреша, сливок и майонеза смотрите на упаковке: у разных производителей она своя.
| Замена | Куда подходит | Пропорция | Нужна ли поправка | Можно ли нагревать |
|---|---|---|---|---|
| Греческий йогурт без сахара | соусы, заправки, запеканки, тесто | 1:1 | в тесте иногда развести 1–2 ст. л. молока | не кипятить |
| Натуральный йогурт | заправки, тесто | 1:1 | жиже сметаны | не кипятить |
| Крем-фреш | горячие соусы, песочное тесто | 1:1 | нет | да |
| Творожный сыр, маскарпоне | кремы, намазки, тесто | развести молоком 3:1 | капля лимонного сока | по рецепту |
| Мексиканская крема | везде, где сметана | 1:1 | нет | — |
| Сливки 20–33% + 1 ч. л. лимонного сока на 200 мл | соусы, запеканки | 1:1 | жиже сметаны | добавлять в конце |
| Творог + 50–70 мл молока на 200 г, блендер | запеканки, намазки, тесто | 1:1 | нет | по рецепту |
| Кефир, пахта | только тесто и маринады | см. раздел о выпечке | убавить объём или добавить муки | не кипятить |
| Майонез | только холодные блюда | 1:1 | нет | нет |
Греческий йогурт у меня на первом месте. Он густой и кисловатый, в нём больше белка, чем в обычном йогурте, поэтому форму он держит хорошо. Натуральный йогурт в холодной заправке заметно жиже. Помогает отвесить его в марле на несколько часов в холодильнике.
Ближе всех к сметане крем-фреш: густой, с мягкой кислинкой и нагрева не боится, так что в горячий соус идёт без оговорок.
Творожный сыр и маскарпоне сами по себе слишком плотные, развожу их молоком, пока не получится сметанная консистенция, и добавляю каплю лимонного сока. Маскарпоне слаще и кислинки в нём нет совсем, так что без сока он не обойдётся.
Мексиканская крема попадается редко, но если увидите, берите: кладётся 1:1.
Со сливками и лимонным соком учтите одно: сок возвращает прежде всего кислинку, густоты сметаны такая смесь не даст. Если блюду нужна именно плотность, берите крем-фреш или творог с молоком.
Чем заменить сметану в выпечке и тесте
Всё упирается в кислоту. Если замена кислая (кефир, йогурт, заквашенное молоко), сода в рецепте остаётся. Если нейтральная, вроде молока или сливок, а кислоты в тесте больше нет, вместо соды кладу разрыхлитель. Сколько — смотрю на своей пачке: на большинстве упаковок пишут около 1 ч. л. на 150 г муки, но сверьтесь со своей.
Кексы, маффины, шарлотка и заливные пироги подмену почти не замечают. С песочным тестом сложнее, а в десертах, где сметана и есть главный вкус (тот же «Сметанник»), разницу почувствуете.
Пироги и кексы
Кефир жиже сметаны, поэтому беру его примерно на четверть меньше по объёму, а остаток добираю растопленным сливочным маслом. Стартовая пропорция у меня такая: вместо 200 мл сметаны около 150 мл кефира и 50 мл растопленного масла, дальше смотрю по тесту. Так в тесто возвращается жир, который держит клейковину в узде.
Можно иначе: кефир 1:1, но на каждые 200 мл досыпать 1–2 ст. л. муки. Ряженка ведёт себя так же. Греческий йогурт бывает плотнее сметаны, его я разбавляю 1–2 ст. л. молока.
На обезжиренном кефире без масла пирог выйдет суше и зачерствеет быстрее: жира не хватит.
Блины и оладьи
Самый лёгкий случай. Кефир и ряженка идут 1:1. Если ничего кисломолочного в холодильнике нет, заквашиваю молоко сама: на 200 мл 1 ст. л. лимонного сока или уксуса и 1 ст. л. растопленного масла, перемешать и оставить на несколько минут. Тесто вышло жидковатым — вмешиваю немного крахмала. Это мой домашний приём, а не норматив, так что ориентируйтесь на консистенцию.
Песочное тесто и печенье
В песочном тесте от сметаны нужен прежде всего жир. Нежирный йогурт или кефир лишат его рассыпчатости. Сюда беру жирные сливки, крем-фреш или творожный сыр.
Чем заменить сметану в запеканке
Творожной запеканке почти всё равно. Греческий йогурт 1:1, творог, пробитый с молоком, сливки 1:1 — сработает любой вариант, а за кислинкой капните лимонного сока. Для овощных и мясных запеканок заливку делаю на сливках: в духовке они ведут себя спокойнее йогурта.
Чем заменить сметану в соусе, супе и горячих блюдах
Йогурт и кефир от сильного нагрева сворачиваются, и вместо гладкого соуса получаются хлопья. Поэтому после того, как добавили заменитель, до кипения не доводим. Подстраховываюсь тремя способами:
- Ввожу в самом конце, когда блюдо уже снято с огня или едва греется.
- Темперирую. В отдельной миске размешиваю йогурт с ложкой-двумя горячего соуса и только потом выливаю в кастрюлю, чтобы не было резкого перепада температуры.
- Стабилизирую: 1 ч. л. крахмала или муки на 200 г заменителя, размешать заранее.
Бефстроганов и тушёное мясо люблю со сливками 20%, крем-фрешем или кусочком плавленого сыра. Крем-фреш тут лучше всех: кислинка есть, а нагрев ему нипочём. Борщ, щи и солянку забеливаю греческим йогуртом или мацони прямо в тарелке, в кастрюлю не кладу: в тарелке суп уже не кипит.
Для курицы и грибного соуса беру сливки и в конце капаю лимонный сок — он возвращает сметанный вкус. Сок добавляю, когда соус уже не кипит, и смотрю по блюду: если нужна густота, уварить сливки или взять крем-фреш.
Чем заменить сметану в салатах и холодных закусках
Нагрева нет, нужна только густота, так что выбирать есть из чего.
- Овощные салаты и цацики заправляю греческим йогуртом с солью, чесноком и зеленью. По-моему, так даже вкуснее, чем со сметаной.
- Оливье, «Мимоза», сельдь под шубой: майонез или майонез пополам с йогуртом. Вкус легче, а форму держит.
- Для рулетиков и намазок хватит творожного сыра, если надо, чуть разведённого молоком.
Не хватает кислинки — добавьте 1 ч. л. лимонного сока. Калорийность у этих продуктов разная и у каждого производителя своя. Для сравнения ищите её в маркировке на упаковке.
Чем заменить загуститель для сметаны в креме
Покупной загуститель для сметаны — обычно модифицированный крахмал (точный состав написан на пакетике). Нет его под рукой — крем для торта получится и так.
Первый способ: отвесить сметану. Марлю в несколько слоёв на сито, сито над миской, всё это в холодильник на 6–8 часов. Сыворотка стечёт, а плотная масса взбивается и держит форму. Минус один: ждать долго.
Быстрее заменить часть сметаны сливками 33% или маскарпоне. Крем станет стабильнее, а кислинка останется.
Ещё варианты:
- Желатин. Дозировку, замачивание и температуру растворения берите из инструкции производителя.
- Агар. Работает по другой технологии, чем желатин, поэтому подготовку, температуру и дозировку тоже смотрите на его упаковке, а не переносите со схемы для желатина.
- Кукурузный крахмал. Заварите его с небольшой частью основы до густоты, остудите и вмешайте в крем.
Растительные и безлактозные заменители сметаны
Если молочное нельзя совсем, выручает кешью. 150 г сырых орехов замочить хотя бы на 4 часа, воду слить, пробить блендером со 100 мл свежей воды и 1 ст. л. лимонного сока. Получается густая масса с кислинкой для заправок, намазок и соусов, нагрев она переносит спокойно.
Кокосовые сливки, то есть густая часть из банки кокосового молока, хороши в карри, крем-супах и десертах и тоже не боятся нагрева. Но кокосом от них отдаёт отчётливо, в борщ я бы такое не стала класть.
Соевый или овсяный йогурт без сахара ведёт себя как обычный: годится в холодные заправки и выпечку, в горячее только в конце и без кипения. Шёлковый тофу пробиваю с лимонным соком и щепоткой соли, выходит нейтральная кремовая основа для соусов и намазок. Безлактозная сметана, если найдёте, решает вопрос без хлопот: меняется 1:1 в любом блюде.
Растительные «сливки» часто жиже молочных, и в тесто с ними иногда нужно чуть больше муки. Ориентируйтесь на консистенцию.
Частые ошибки при замене сметаны
- Налить молока в тесто с содой, когда других кислых продуктов в рецепте нет. Пирог не поднимется. Для нейтральной жидкости нужен разрыхлитель.
- Кефир 1:1 без поправок: он жиже, тесто поплывёт. Убавьте объём и добавьте масла или подсыпьте муки.
- Кипятить соус с йогуртом. Хлопья гарантированы.
- Заправить салат кефиром: он быстро станет водянистым.
- Взять обезжиренную замену для песочного теста: печенье потеряет рассыпчатость.
- Положить маскарпоне без капли лимонного сока: сметанной ноты не будет.
Часто задаваемые вопросы
Чем заменить сметану в творожной запеканке? Греческим йогуртом, сливками или творогом с молоком, всё 1:1.
Можно ли заменить сметану майонезом? Только в холодных блюдах. Мягче выходит майонез пополам с йогуртом.
Что делать, если йогурт свернулся в соусе? Хлопья обратно не соберёшь. В следующий раз темперируйте йогурт, добавляйте в конце и не кипятите.
Чем заменить сметану в борще? Мацони или греческим йогуртом, сразу в тарелку.
Как загустить сметану для крема без покупного загустителя? Отвесить в марле 6–8 часов в холодильнике. Если ждать некогда — подмешать сливки 33% или маскарпоне.