Сколько хранится мясо и птица: сырое и варёное, в холодильнике и морозилке
При стабильных −18 °C мясо остаётся безопасным сколько угодно долго, если температура не скачет. Так пишет Минсельхоз США (USDA) в справочниках по хранению продуктов. Со вкусом и сочностью сложнее, у них срок есть: у свинины примерно 4–6 месяцев, у говядины куском и целой курицы до года. Если на упаковке стоит другой срок, верьте упаковке: по техрегламенту ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» срок годности устанавливает изготовитель. Ниже — таблицы по видам мяса, вакуум, холодильник, заморозка и разморозка.
Почему мясо в морозилке хранится не бесконечно
При −18 °C бактерии не размножаются, но и не погибают. Они засыпают. Пока заморозка не прерывается, с безопасностью порядок, а качество тем временем потихоньку ползёт вниз. Жир окисляется и начинает горчить, влага уходит, на поверхности проступают сухие серо-белые пятна. Это и есть морозный ожог. Так что сроки в таблицах говорят о вкусе, а не о том, испортится ли мясо.
Почти все цифры объясняются тремя закономерностями:
- жирное мясо хранится меньше постного, потому что жир окисляется первым;
- цельный кусок лежит дольше нарезки, нарезка дольше фарша: чем больше площадь контакта с воздухом, тем быстрее уходит качество;
- многое решают стабильная температура и упаковка без воздуха.
Все сроки ниже даны для −18 °C. Сколько держит ваша камера, подскажут звёздочки на ней (расшифровка есть в инструкции к холодильнику):
- \* — около −6 °C, хранение примерно неделя;
- \\ — около −12 °C, около месяца;
- \\\* — −18 °C, длительное хранение;
- \\\\ — −18 °C и ниже, плюс камера умеет быстро замораживать свежие продукты.
Морозилке на одну-две звезды таблицы долгого хранения не подходят.
Теперь о промышленной шоковой заморозке. Она промораживает мясо быстрее бытовой, кристаллы льда выходят мелкие и меньше рвут волокна, и сока при разморозке теряется меньше. Дома разницу отчасти сглаживают тонкие порции и режим быстрой заморозки, если он у холодильника есть.
Сколько хранится сырое мясо в морозилке: таблица по видам
Цифры в интернете гуляют: для одной и той же говядины попадаются очень разные сроки. Я держусь одного источника, который можно проверить, — таблиц USDA.
| Продукт | Срок при −18 °C (ориентир USDA) |
|---|---|
| Говядина и телятина кусками (стейки, жаркое) | до 12 месяцев |
| Свинина кусками | 4–6 месяцев |
| Баранина кусками | 6–9 месяцев |
| Субпродукты (печень, сердце, язык) | 3–4 месяца |
| Фарш любой | 3–4 месяца |
Если на упаковке указан другой срок, ориентируйтесь на упаковку.
Про фарш здесь нарочно коротко. У него свои тонкости и с заморозкой, и с разморозкой, и я написала о нём отдельную статью в этой же рубрике.
Свинину спрашивают чаще всего. Лежит она меньше говядины из-за жира: прогорклый привкус появляется раньше, чем успевает «состариться» само мясо. Постная вырезка в хорошей упаковке дотянет до 6 месяцев, а жирную шею или грудинку я бы достала ближе к четырём. Сало и совсем жирные куски месяцами в морозилке не держу, вкус у них уходит первым.
Сколько хранится замороженная птица
С птицей правило забавное: целая тушка хранится дольше, чем та же тушка по частям. Срезов меньше, и воздуха к мясу попадает меньше.
| Продукт | Срок при −18 °C (ориентир USDA) |
|---|---|
| Курица и индейка целиком | до 12 месяцев |
| Части птицы (грудка, бёдра, крылья) | около 9 месяцев |
| Потроха и фарш из птицы | 3–4 месяца |
| Утка и гусь | около 6 месяцев |
Если на упаковке указан другой срок, ориентируйтесь на упаковку. Утка и гусь лежат меньше опять же из-за жира.
Мясо в вакууме: сколько хранится в морозилке и холодильнике
Вакуумная упаковка убирает главного врага — воздух. Без кислорода жир окисляется медленнее, влага не вымораживается, морозный ожог появляется реже. Поэтому в вакууме мясо и в холодильнике, и в морозилке держит качество дольше, чем в обычном пакете.
Универсальных цифр для вакуума у меня нет: срок зависит от того, кто упаковывал, от вида мяса и от температуры в камере.
- Заводская вакуумная упаковка, закрытая: срок годности и условия хранения напечатаны на этикетке, в холодильнике и в морозилке ориентируйтесь на них.
- Заводская упаковка после вскрытия: я считаю такое мясо обычным сырым и держу в холодильнике по срокам из следующего раздела.
- Домашний вакууматор: ориентир — инструкция к вашей модели.
Сколько хранится мясо в вакууме в морозилке дома, я всё равно отмеряю по таблицам выше и подписываю пакеты датой. Разница в том, что к концу срока такое мясо выглядит и пахнет лучше, чем из обычного пакета. А вздувшийся пакет с неприятным запахом сразу отправляю в мусор не пробуя, какая бы дата ни стояла на этикетке.
Сколько хранится сырое и варёное мясо в холодильнике
Тут считаем уже дни. Ориентиры USDA для камеры при 0…+4 °C:
- сырые куски говядины, свинины, баранины: 3–5 дней;
- сырой фарш и сырая птица: 1–2 дня;
- маринованная птица: до 2 суток (маринад не консервант и срок не продлевает);
- варёное и жареное мясо, варёная курица: 3–4 дня;
- бульоны и супы с мясом: 3–4 дня.
Про варёную курицу спрашивают постоянно. Эти 3–4 дня рассчитаны на курицу, которую вовремя остудили и убрали в плотно закрытый контейнер. У USDA для этого есть правило двух часов: готовое блюдо убирают в холодильник не позже чем через 2 часа после приготовления. Чтобы курица остыла быстрее, я раскладываю её в неглубокий контейнер и ставлю в холодильник в пределах этих двух часов. Если блюдо простояло на столе дольше, сроки из списка к нему уже не относятся.
Сырое и готовое держу на разных полках, сырое внизу, чтобы сок ни на что не капал.
Готовое мясо, колбасы и полуфабрикаты в морозилке
Готовые блюда замораживать можно. Лежат они меньше сырых, потому что продукт уже обработан и качество теряет быстрее:
- варёное, тушёное, запечённое мясо и птица: 2–3 месяца;
- сосиски, ветчина, варёные и копчёные колбасы: 1–2 месяца;
- магазинные полуфабрикаты: по сроку на упаковке.
Срок на этикетке магазинной заморозки относится к продукту, который заморозили промышленно и ни разу не размораживали. Если вы купили охлаждённое мясо и заморозили его сами, считайте по таблицам для сырого мяса от дня своей заморозки. С рыночным мясом, про которое неизвестно, сколько оно пролежало охлаждённым, я беру нижнюю границу.
Маринованное мясо тоже замораживается, прямо в маринаде, в плотном пакете, и пока оттаивает, оно само домаринуется. Срок ему я считаю как для нарезки: мясо уже порезано и пропитано жидкостью.
Как правильно заморозить мясо, чтобы оно дольше сохраняло качество
Таблицы работают, только если мясо заморожено правильно. Мой порядок такой:
- Охладить. Тёплое или парное мясо сначала выдерживаю в холодильнике, иначе оно греет камеру и соседние продукты.
- Разделить на порции под одно блюдо. Разморозила, приготовила, обратно ничего не возвращается.
- Промокнуть бумажным полотенцем, потому что лишняя влага превращается в иней в пакете.
- Убрать воздух. Лучше всего вакууматором. Нет его, тогда плотный пакет с выдавленным воздухом и вторая обёртка из плёнки или фольги. Торчащие кости прокладываю пергаментом, чтобы не порвали пакет, а котлеты и стейки перекладываю бумагой, иначе смёрзнутся в монолит.
- Подписать: дата, вид мяса, вес. Где-то подсмотрела идею дописывать ещё и будущее блюдо и с тех пор так делаю. «Свинина 600 г, на плов, 12.01» находится в морозилке быстрее безымянного свёртка.
В инструкции к холодильнику указана мощность заморозки в килограммах за сутки, и больше этого за раз закладывать не стоит: камера начнёт промораживать медленно, кристаллы вырастут крупные. Порции удобно замораживать в один слой на поддоне, а потом складывать стопкой. Мясо держите подальше от дверцы, там температура скачет при каждом открывании. И раз в полгода разбирайте морозилку: что лежит давно, первым идёт в готовку.
Покупное замороженное мясо в целой заводской упаковке перепаковывать незачем. Если упаковка порвана или это тонкий магазинный лоток с плёнкой, добавьте вторую обёртку.
Размораживание, повторная заморозка и признаки испорченного мяса
Безопаснее всего размораживать в холодильнике, у USDA это около суток на каждые 2–2,5 кг. Быстрее выйдет в холодной воде: мясо в герметичном пакете, воду меняют каждые 30 минут. Микроволновка годится, если готовить будете сразу. На столе при комнатной температуре я мясо не размораживаю: поверхность прогревается задолго до того, как оттает середина.
Мясо, размороженное в холодильнике, по USDA держат там до приготовления в тех же пределах, что и сырое: куски говядины, свинины и баранины 3–5 дней, фарш и птицу 1–2 дня.
Сырое мясо, размороженное в холодильнике (именно там, не в воде и не в микроволновке), по данным USDA можно заморозить снова. Это безопасно, хотя сочности оно лишится заметно. Блюдо из размороженного мяса тоже можно замораживать. Если разморозили лишнего, проще приготовить всё и убрать в морозилку уже готовое.
Отключили свет? Главное — не открывать морозилку. Закрытая полная камера держит холод около 48 часов, полупустая около 24 (это тоже ориентир USDA).
Выбрасываю мясо, какие бы сроки ни показывала таблица, если:
- после разморозки пахнет кисло или гнилью;
- на поверхности липкая слизь;
- кусок серо-зелёный по всей толще;
- вакуумная упаковка вздулась и неприятно пахнет.
Цвет при заморозке и хранении может меняться и сам по себе, поэтому я смотрю на признаки вместе и помню, как мясо хранилось и не скакала ли температура. Отсутствие запаха и слизи ещё не гарантия, что с мясом всё в порядке, если оно долго лежало в тепле.
Сухие серо-белые пятна морозного ожога к порче отношения не имеют, это вымороженная влага. Опасности в них нет, но на вкус такие места сухие, как картон. Я их срезаю, остальное готовлю.
Частые вопросы
Можно ли есть мясо, которое пролежало в морозилке дольше срока из таблицы? Если температура всё время держалась на −18 °C и заморозка не прерывалась, то, по USDA, такое мясо безопасно: сроки в таблицах рассчитаны на вкус. Пересушенный прогорклый кусок радости не доставит. Пустите его в долгое тушение.
Сколько хранится мясо свинины в морозилке? У USDA для кусков свинины 4–6 месяцев при −18 °C. Постные части дотягивают до верхней границы, жирные лучше пустить в дело раньше, потому что жир окисляется первым.
Сколько хранится мясо в морозилке холодильника с одной или двумя звёздочками? По маркировке из инструкций к холодильникам одна звезда означает около −6 °C и примерно неделю хранения, две звезды — около −12 °C и около месяца. Сроки в месяцы и год относятся только к камерам на три-четыре звезды, где держится −18 °C.
Можно ли замораживать мясо прямо в магазинной упаковке? Целую заводскую вакуумную или плотную упаковку можно, как есть. Тонкий лоток с плёнкой лучше обернуть плёнкой или фольгой либо переложить мясо в пакет для заморозки и выдавить воздух.
Сколько хранится варёная курица в холодильнике? По USDA 3–4 дня при 0…+4 °C в плотно закрытом контейнере. Убрать её в холодильник нужно не позже чем через 2 часа после приготовления. Если хотите хранить дольше, заморозьте: в морозилке готовая птица сохраняет вкус 2–3 месяца.