Сколько варить рис: круглый, длинный, бурый

Белый рис варится 15–20 минут после закипания, басмати 10–12, пропаренный 20–25, бурый 35–45. Потом он ещё 10 минут стоит под крышкой без огня. В таблице собраны все сорта, которые я варю дома. Дальше разбираю, почему рис слипается, остаётся твёрдым или пригорает и как это исправить.

Сколько варить рис: таблица времени и пропорций по сортам

Сорт	Время после закипания	Рис : вода	Что получится
Круглозёрный	15–20 мин	1:2–1:2,5	клейкий, мягкий
Длиннозёрный белый	15–18 мин	1:1,5–1:2	рассыпчатый
Басмати	10–12 мин	1:1,5	рассыпчатый, лёгкий
Жасмин	12–15 мин	1:1,5	слегка клейкий
Пропаренный	20–25 мин	1:2–1:2,5	не слипается
Бурый	35–45 мин	1:2,5–1:3	упругий
Красный	30–40 мин	по пачке	упругий
Чёрный	40–50 мин	по пачке	упругий
Дикий	45–60 мин	1:3–1:4	упругий, зёрна раскрываются

Время считается с того момента, как вода с рисом закипела и вы убавили огонь до минимума. Десять минут под крышкой после выключения плиты идут сверху. И берите кастрюлю побольше: сухой рис при варке вырастает в 2,5–3 раза.

Если на пачке написано другое время, верьте пачке. Зерно у производителей обработано по-разному, и два пакета круглого риса разных марок легко могут вариться неодинаково.

Как варить рис в кастрюле: пошаговая инструкция

Так я варю рис на гарнир почти каждый день. Пропорции в таблице — по объёму: рис и воду я меряю одним и тем же стаканом.

1. Промойте рис 3–5 раз, пока вода не станет прозрачной. Иначе на зёрнах останется лишний крахмал, и рис склеится в ком.
2. Залейте рис водой по пропорции из таблицы и посолите, я кладу примерно чайную ложку соли на стакан риса. Воды меньше нормы — рис выйдет жёстким и может пригореть. Больше — получится каша.
3. Доведите до кипения на сильном огне.
4. Сразу убавьте огонь до минимума и накройте крышкой. На сильном огне вода выкипит раньше, чем рис дойдёт: снизу пригорит, сверху сырой.
5. Крышку не открывайте, рис не мешайте. С паром уходит тепло, и верхний слой недоваривается, а ложка разбивает зёрна и выпускает крахмал — отсюда клейкость.
6. Выключите огонь и оставьте рис под крышкой на 10 минут. Остатки влаги за это время впитаются равномерно, и зерно дойдёт.

Кастрюлю беру с толстым дном. Тонкое на минимальном огне греется пятнами, и рис прихватывается, толстое держит тепло ровнее. И вот что я поняла не сразу: «минимум» на газу и на индукции — разные вещи. На новой плите в первый раз загляните в кастрюлю за пару минут до конца и запомните, как ведёт себя ваша конфорка.

Есть и второй способ, «как макароны»: рис варят в 5–6 частях воды, а потом жидкость сливают. С пропорцией тут ошибиться почти невозможно, хотя рис выходит водянистее и часть вкуса уходит в раковину. Я так варю, когда не знаю сорт или на пачке нет инструкции.

Сколько варить круглый рис

Круглозёрные сорта — это краснодарский, арборио, рис для суши. Крахмала в них много, поэтому они мягкие и любят слипаться. Для каши, ризотто и роллов это как раз то, что надо.

На гарнир и для плова я беру 1:2 и варю 15–20 минут после закипания. Для каши воды нужно больше, 1:3–1:4. Молочную кашу варят 25–30 минут и помешивают — единственный случай, когда правило «не мешать» не работает. Иначе молоко пригорит ко дну.

Арборио для ризотто

Арборио не промывают: ризотто держится на том крахмале, который смыла бы вода. До al dente, когда зерно мягкое снаружи и чуть плотное в центре, он доходит за 18–20 минут.

Рис для суши

Его варят 12–15 минут в пропорции 1:1,2. Воды меньше, чем для гарнира, чтобы зёрна держали форму и склеивались между собой, но в кашу не расползались.

Сколько варить длиннозёрный рис: басмати, жасмин, пропаренный

Обычный длиннозёрный варится 15–18 минут. Басмати быстрее, 10–12, и перед варкой его хорошо бы замочить на 20–30 минут. Жасмин — 12–15 минут, получается ароматным и слегка клейким. Дольше всех пропаренный, 20–25 минут, зато он не слипается даже у тех, кто варит рис впервые.

Рассыпчатость длинным зёрнам даёт амилоза. Этот крахмал при варке почти не превращается в клейстер, и зёрна друг к другу не липнут. Хотите ещё рассыпчатее — обжарьте: перед тем как залить воду, я 1–2 минуты прогреваю промытую и обсушенную крупу в масле, пока зёрна не станут матовыми.

Сколько варить бурый рис и другие нешлифованные сорта

У бурого риса оставлена оболочка зерна, и вода сквозь неё проходит медленно. Отсюда 35–45 минут варки и пропорция 1:2,5–1:3. Замочите крупу на 2–4 часа или на ночь, и хватит 25–30 минут. Без замачивания он тоже сварится. Просто дольше.

Остальные нешлифованные сорта:

• красный (рубиновый): 30–40 минут;
• чёрный: 40–50 минут;
• дикий: 45–60 минут, воды 1:3–1:4.

Готовность видно по зёрнам: они лопаются, но остаются упругими. Мягким, как белый, нешлифованный рис не станет, не ждите.

Сколько варить рис в пакетиках

Тут главное — инструкция производителя на коробке. Как ориентир: белый и пропаренный рис в пакетиках варится 15–20 минут, бурый 20–25, но у разных марок цифры гуляют, и я всегда держусь того, что написано на упаковке.

Как я это делаю:

• на пакет 80–100 г наливаю 1–1,5 л кипящей подсоленной воды, чтобы пакет был покрыт целиком;
• когда время вышло, поддеваю пакет вилкой за петлю и даю воде стечь;
• разрезаю и выкладываю рис.

Прокалывать пакет заранее не надо. Зёрна уйдут в воду, и смысл пакета пропадёт.

Сколько варить рис в мультиварке, микроволновке и пароварке

Цифры ниже примерные, у каждой модели свой характер, так что сверяйтесь с инструкцией к прибору и с пачкой.

• Мультиварка, режим «Рис/Крупа»: белый рис 25–35 минут при пропорции 1:2, бурый 50–60.
• Микроволновка 800 Вт: 15–18 минут. Крышку не защёлкивайте, а где-то посередине остановите и перемешайте.
• Пароварка: белый рис 30–40 минут.

В приборах воды обычно берут меньше, чем в кастрюле: она меньше испаряется.

Как понять, что рис готов, и частые ошибки

Вода полностью впиталась, на поверхности появились мелкие дырочки-«пароходики», твёрдой сердцевины в зерне нет — готово. Сердцевину проще всего проверить на зуб.

Портят рис чаще всего четыре вещи: ложка, открытая крышка, сильный огонь после закипания и неверная пропорция воды.

Кое-что ещё можно спасти:

• Остался жёстким. Подлейте немного горячей воды, накройте и подержите на минимальном огне ещё несколько минут.
• Слипся. Рассыпчатым он уже не будет. Пустите его на запеканку, котлеты или кашу.
• Пригорел. Дно не скребите. Аккуратно переложите верхний слой в другую посуду, так запах гари меньше перейдёт на рис.

На гарнир я беру 60–80 г сухого риса на человека. Это моя домашняя мерка.

Остатки охлаждаю в течение часа и убираю в холодильник. Сколько их можно хранить, подскажет маркировка, если рис готовый покупной, или действующий СанПиН.

Частые вопросы

Нужно ли накрывать рис крышкой?

Да, если варите в кастрюле по пропорции. Без крышки уходит пар, вода выкипает неравномерно, и верх остаётся недоваренным. Исключения — способ «как макароны» и микроволновка, где крышку не защёлкивают.

Сколько рис должен стоять после варки?

Десять минут под крышкой после выключения огня. Во время варки после закипания они не входят.

Можно ли варить рис в пакетике дольше, чем написано?

Можно, только рис станет мягче и начнёт развариваться. Я держусь времени с коробки.

Сколько варить рис, если он уже замочен?

Сильнее всего замачивание сказывается на буром рисе: после 2–4 часов или ночи в воде он варится 25–30 минут вместо 35–45. Басмати замачивают на 20–30 минут перед варкой, а время и количество воды для замоченной крупы лучше сверить с пачкой.