Чем заменить маскарпоне и сливочный сыр в креме и чизкейке
Если маскарпоне нет, а нужно 250 г, берите сливочный сыр и холодные сливки 33% в соотношении 2:1. Это примерно 170 г сыра и 80 г сливок, перемешанных до гладкости. Такая смесь у меня выручает в тирамису и креме. Для выпечного чизкейка и выравнивания торта плотность нужна другая, о них ниже, в отдельных разделах. Для тирамису и крема неплохо выходит и творог 9% со сливками, только пробивать его блендером надо до полной однородности. Почему пропорции такие, что брать под конкретный десерт и чем грозит первый попавшийся «сырный продукт» с полки, разберу ниже.
Маскарпоне и сливочный сыр: в чём разница и почему это важно для замены
Маскарпоне и сыром-то назвать сложно. Жирные сливки нагревают и свёртывают кислотой: лимонным соком, лимонной или винной кислотой. Закваски нет, сычужного фермента тоже. Поэтому вкус у него сливочный, чуть сладковатый, без соли и кислинки, а текстура гладкая, ни одного зёрнышка.
Сливочный (творожный) сыр вроде «Филадельфии» делают на закваске. Он плотнее, часто солоноватый, с лёгкой кислинкой. «Крем-чиз» — собирательное название, отдельного сорта с таким именем нет. В рецептах тортов под ним обычно подразумевают сыр типа «Филадельфии».
Рикотту варят из сыворотки: пресная, но зернистая. Творог влажный, кислый, с заметным зерном.
Цифр жирности в этом разделе не будет. У разных марок она разная, так что раз и навсегда: смотрите на упаковку. Это касается всех продуктов в статье, а у покупного маскарпоне ещё и срока хранения. Ниже я указываю ту жирность, с которой работаю сама. А почему маскарпоне недешёвый, понятно из технологии: сливок на него уходит много, и примерно половина объёма стекает сывороткой при отвешивании.
Значит, любая замена должна добрать жир, избавиться от лишней влаги и спрятать кислоту с солью, которых в оригинале нет.
Как выбрать заменитель под рецепт: сравнительная таблица
Сначала решите, что готовите. Потом ищите свою строку.
| Заменитель | Вкус | Текстура | Держит форму при взбивании | Можно запекать | Нужна подготовка | Лучше всего для |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Сливочный сыр + сливки 33% | нейтральный, чуть солоноватый | гладкая | да | да | перемешать | тирамису, крем, чизкейк |
| Творог 9% + сливки | лёгкая кислинка | гладкая после блендера | средне | да (с крахмалом) | блендер + сито | крем, выпечной чизкейк |
| Рикотта + масло или сливки | пресный | зернистая без пробивки | средне | да | блендер | начинки, чизкейк |
| Отвешенная сметана 25-30% | кислый | густая, гладкая | слабо | в чизкейк не беру | отвесить 8-12 часов | прослойка, десерты в креманках |
| Греческий йогурт отвешенный | кислый | густая | слабо | в чизкейк не беру | отвесить 8-12 часов | лёгкие десерты |
| Крем-фреш | сливочный с кислинкой | гладкая | средне | да | нет | соусы, прослойка |
| Заварной крем на желтках | сладкий | шелковистая | да, после охлаждения | нет | сварить и остудить | тирамису, прослойка |
| Кешью + кокосовые сливки | ореховый | кремовая | средне | нет | замочить 4-6 часов, блендер | веганские десерты |
Таблица собрана под замену маскарпоне. Если в рецепте стоит сливочный сыр, задача другая: в креме для выравнивания его лучше не менять, в прослойке и выпечном чизкейке выручает творог 9%. Подробности в разделах про торт и чизкейк.
Главное: смесь должна выйти жирной и без лишней сыворотки. У меня крем уверенно держит форму, когда итоговая жирность получается где-то от 30-35%. Жидкая постная замена будет течь.
Чем можно заменить маскарпоне: лучшие альтернативы с пропорциями
Расчёт на 250 г маскарпоне. Для сливочного сыра и творога даю точные цифры, остальные варианты я подгоняю по консистенции.
Сливочный сыр со сливками
Около 170 г сливочного сыра и 80 г сливок 33%, те же 2:1. Оба продукта прямо из холодильника, мешать лопаткой или миксером на низкой скорости, пока не станет гладко. Сыр солоноватый, и в сладкое я кладу сахарной пудры чуть больше, чем по рецепту.
Творог 9% со сливками
На 200 г творога идёт 70-100 мл сливок 33%. Пробиваете блендером до гладкости и потом обязательно протираете через сито, иначе зерно вылезет в креме. Кислинка останется, да и влаги в твороге больше, чем в маскарпоне, с этим придётся смириться.
Рикотта с маслом или сливками
Рикотту пробивают блендером с мягким сливочным маслом 82% или со сливками, пока не станет кремом. Не пробьёте, получите зернистую массу. По вкусу она проще и «молочнее» маскарпоне.
Отвешенная сметана или греческий йогурт
Сметану 25-30% или густой греческий йогурт выкладываете в марлю и либо подвешиваете, либо кладёте в сито над миской, а потом в холодильник на 8-12 часов. Сыворотка уйдёт, масса станет плотной и шелковистой. Кислинка же никуда не денется. Для тирамису это, по-моему, спорно, зато в ягодном десерте она к месту.
Крем-фреш
Самый ленивый вариант: готовить почти ничего не надо. Кислинка у него мягкая, но есть, и форму в креме он держит хуже сырной смеси.
Заварной крем на желтках
Остуженный и взбитый заварной крем выручает в прослойках и в тирамису. Только он сам по себе сладкий, и вкус выходит уже «кондитерский», совсем другой.
Веганский вариант: кешью с кокосовыми сливками
Кешью замачивают на 4-6 часов, сливают воду и пробивают блендером с густым верхним слоем охлаждённого кокосового молока. Орех и кокос будут чувствоваться, тут без вариантов.
Подправить вкус можно у любой замены. Соль и кислинку гасит сахарная пудра, а ваниль с лимонной цедрой уводят внимание от «чужого» привкуса. Слишком густую массу я разбавляю ложкой сливок, слишком жидкую спасает загуститель для сливок.
Чем заменить маскарпоне в тирамису
Беру свою обычную раскладку: 500 г маскарпоне, 4 яйца, 80-100 г сахара. Проще всего заменить маскарпоне сливочным сыром со сливками 2:1, на 500 г это около 330 г сыра и 170 г сливок. К сахару добавляю ещё 10-15 г, чтобы солоноватость сыра не вылезала.
Можно и на отвешенной сметане или йогурте, но это уже немного другой десерт, с кислинкой. Крему нужно 6-12 часов в холодильнике, чтобы схватиться, поэтому я собираю такое тирамису вечером, а на стол ставлю на следующий день.
Если смущают сырые яйца, есть вариант без них: желтки заваривают горячим сахарным сиропом по технике pâte à bombe. Это отдельный рецепт со своими температурами, здесь я его подробно не расписываю.
Савоярди окунайте в кофе быстро. Перемоченное печенье отдаёт влагу в крем, а замена и так влажнее оригинала, так что тирамису поплывёт заметно быстрее, чем на настоящем маскарпоне.
Чем заменить маскарпоне и сливочный сыр в креме для торта
Для прослойки и выравнивания я делаю крем-чиз из 500 г сливочного сыра, 150-200 мл сливок 33% и 80-100 г сахарной пудры. Если сливочного сыра нет, для прослойки ставлю на его место творог 9%, пробитый со сливками и протёртый через сито, пропорции те же, что выше. Для выравнивания такой крем мягковат.
Но пропорции тут дело второе. Всё должно быть холодным: сыр, сливки и даже миска, примерно 4-6 °C. Тёплый сыр взбивается хуже, и крем оседает.
Взбивать нужно коротко, 2-3 минуты до гладкости и пиков. Чуть передержали, и крем расслаивается: крупка, сыворотка отдельно, и собрать его обратно почти нереально.
И читайте этикетку. Мягкий сырок с надписью «Творожный» и жирностью 5-9% для выравнивания не годится, как и «сырный продукт» на растительных жирах: на боках торта такой крем не стоит. Внутри, между коржами, можно и попроще.
Сметану и йогурт в торте я пускаю только в прослойку. Вкусно, но мокро: коржи размокают быстрее, а под шпателем такой крем ползёт.
Чем заменить маскарпоне и сливочный сыр в чизкейке
Тут два совсем разных случая.
Выпечной чизкейк на форму 22-24 см требует 600-900 г сыра и выпекается на водяной бане при 150-160 °C. Сливочный сыр в нём меняется на творог 9%, пробитый до гладкости, плюс 1-2 ст. л. крахмала. Крахмал свяжет лишнюю влагу, и начинка не осядет. Чистый маскарпоне у меня в духовке вёл себя плохо: корочка трескалась, середина оседала. Хочется его вкуса, смешайте с крем-чизом 1:1.
В холодном чизкейке без выпечки всё держит желатин, около 10 г на 500 г сырной массы. Печь не нужно, поэтому свобода больше: творог со сливками, отвешенная сметана, рикотта, всё пойдёт. Лишь бы масса была гладкой и не слишком жидкой ещё до желатина.
Как сделать маскарпоне в домашних условиях
Если есть время, я делаю маскарпоне сама. Нужны сливки и лимон.
- 500 мл сливок 33-35% (в составе не должно быть загустителей и стабилизаторов) прогреть в сотейнике до 80-85 °C, кипеть не давать.
- Влить 1 ст. л. лимонного сока или всыпать 1/4 ч. л. лимонной кислоты, перемешать и подержать на слабом огне 5-10 минут. Сливки загустеют и начнут слегка свёртываться.
- Снять с огня, остудить до комнатной.
- Сито застелить марлей в несколько слоёв, поставить над миской, переложить массу и в холодильник на 12-24 часа.
В марле останется 250-300 г гладкой сливочной массы. Это и есть маскарпоне. Храните его как любую скоропортящуюся домашнюю молочку: в холодильнике и недолго.
Когда маскарпоне лучше не заменять и частые ошибки
В классическом тирамису «как в Италии» и в кремах, где кроме сливок и сахара ничего нет, маскарпоне и есть главный вкус. Любую замену там почувствуют сразу. Десерт выйдет хорошим, но другим. Готовите на праздник и хотите тот самый вкус, ищите маскарпоне или варите домашний.
Чаще всего вижу такие ошибки:
- сметану или йогурт кладут прямо из банки, без отвешивания, и крем течёт;
- берут тёплые сыр и сливки (почему это плохо, выше в разделе про крем для торта);
- долго гоняют миксер на высокой скорости, пока сыр не развалится на крупку и сыворотку;
- покупают «сырный продукт» на растительных жирах, который иначе ведёт себя и в миксере, и в духовке;
- пробуют плавленый сыр, но у него другие текстура и вкус.
С несладким проще. В пасте и соусах маскарпоне спокойно меняется на жирные сливки, крем-фреш или сливочный сыр: соль и специи всё равно перекроют тонкости.
Часто задаваемые вопросы
Можно ли заменить маскарпоне обычным творогом?
Можно, если он жирный, я беру 9%. Пробейте его со сливками и протрите через сито, пропорции в разделе об альтернативах.
Чем маскарпоне отличается от крем-чиза и можно ли их менять местами?
Маскарпоне получают из сливок и кислоты, крем-чиз делают на закваске. Меняются они в обе стороны, но с поправками. Маскарпоне на месте крем-чиза даст крем мягче и слаще, а крем-чиз на месте маскарпоне попросит чуть больше сахара и ложку сливок.
Можно ли заморозить крем на замене маскарпоне?
Не советую. После разморозки кремы на сливках и кисломолочке часто пускают сыворотку и теряют гладкость. Если деваться некуда, замораживайте весь собранный десерт, а не крем отдельно, и сначала проверьте на маленькой порции.
Какая замена лучше всего держит форму для выравнивания торта?
У меня лучше всех держит сливочный сыр со сливками и пудрой, холодный и без долгого взбивания. Сметана, йогурт и творог хороши внутри торта.
Что делать, если крем на замене получился жидким?
Для начала уберите его в холодильник, нередко этого хватает. Не помогло, вмешайте загуститель для сливок или немного холодного сливочного сыра.