Сколько варить яйца всмятку, в мешочек и вкрутую

Яйцо С1 из холодильника опускают в кипяток и засекают время после повторного закипания: всмятку — 2–3 минуты, в мешочек — 5–6, вкрутую — 8–10. Сама я варю 9 и проверяю это каждое утро у своей плиты. Ниже таблица на все случаи, поправки на размер и температуру яйца и что будет, если отступить от схемы.

Сколько варить яйца после закипания: таблица времени

Таблица посчитана для яиц С1 прямо из холодильника. По ней можно варить и С0, но вкрутую я добавляю им от полминуты до минуты. Минуты идут с того момента, когда вода закипела повторно, уже с яйцами.

Степень готовности	В кипяток, мин	С холодной воды, мин после закипания	Белок	Желток
Всмятку	2–3	~1	едва схвачен, местами жидкий	полностью жидкий
Пашот-эффект (в скорлупе)	4	2–3	схвачен, нежный	жидкий, по краю начинает густеть
В мешочек	5–6	4	полностью плотный	жидкий или кремовый
Вкрутую	8–10 (оптимум 9)	7–8	плотный	плотный, без серого ободка

«Пашот-эффектом» я называю текстуру между всмятку и мешочком, яйцо при этом варится в скорлупе. С классическим пашот, который готовят без скорлупы, его путать не надо, про настоящий пашот расскажу ниже. Держать яйца в кипятке дольше 12 минут смысла нет: желток обрастает серо-зелёным ободком, белок дубеет до резины.

Поправки к таблице:

• Мелкие С2 — минус минута.
• Крупные С0 и СВ — плюс минута. Для С0 вкрутую мне обычно хватает лишних полминуты.
• Яйца, которые полежали вне холодильника 15–20 минут, варятся примерно на минуту быстрее и реже трескаются.
• Перепелиные: всмятку 1–1,5 минуты, в мешочек 2, вкрутую 3–4 после закипания.
• В горах вода закипает ниже 100 °C, так что варить придётся дольше. Насколько именно, решает высота.

От чего зависит время варки яиц

Одни и те же шесть минут на таймере у двух хозяек дают два разных яйца. Большую часть причин вы уже видели в поправках: размер, температура яйца, высота. Крупное яйцо дольше прогревается до центра. Холодное к тому же легче лопается от перепада, поэтому я по возможности заранее вынимаю яйца из холодильника.

Сложнее с точкой старта. С холодной воды яйцо прогревается ровнее, это правда. Но в кипятке время контролировать проще: понятно, от какого момента считать. Поэтому я почти всегда кладу в кипяток.

Огонь нужен средний. На бурном кипении яйца колотятся друг о друга и о дно, и скорлупа сдаётся.

Газовая, индукционная и электрическая плиты доводят воду до кипения каждая со своей скоростью, вот почему таймер я завожу от закипания, а не от щелчка конфорки. При закладке в кипяток тип плиты на результат почти не влияет. При старте с холодной воды яйцо начинает готовиться ещё до закипания, и сколько длится этот разогрев, зависит от плиты и объёма воды. Поэтому цифры для холодного старта в таблице — ориентир, а самое предсказуемое время даёт кипяток.

С количеством та же история: десяток яиц в маленькой кастрюльке остудит воду так, что она будет возвращаться к кипению целую вечность. Берите посуду, где яйца лягут в один слой, а воды хватит с запасом.

Сколько варить яйца всмятку

У яйца всмятку желток полностью жидкий, а белок только-только схватился и местами ещё течёт. Чистить его никто не чистит: ставят в подставку, срезают верхушку и едят ложечкой, макая гренки-«солдатики».

В кипятке на это уходит 2–3 минуты, со старта в холодной воде — около минуты после закипания. Две минуты дают совсем нежный, полужидкий белок. На третьей он уже держит форму, а желток всё ещё жидкий. Разница в минуту здесь заметна на ложке, так что без таймера лучше не браться.

Передержите на минуту, и выйдет тот самый пашот-эффект из таблицы: белок схватится целиком, желток по краю загустеет. Браком я бы эту текстуру не назвала, её часто варят специально. Если жидкий желток — не ваш вариант, берите мешочек или вкрутую.

Сколько варить яйца в мешочек

Здесь белок уже полностью плотный, его можно очистить и разрезать, а желток внутри жидкий или кремовый. Такое яйцо кладут в рамен, тёплые салаты, на тосты и внутрь яиц по-шотландски.

Время: 5–6 минут в кипятке или 4 минуты после закипания со старта в холодной воде. На пятой минуте желток течёт, на шестой он густой и кремовый, но ещё не крошится.

Сразу после плиты яйца — в ледяную воду на 1–2 минуты. Без этого остаточное тепло продолжит работать, и вместо мешочка вы получите почти вкрутую. Чистить надо бережно: белок хоть и плотный, но нежный, и жидкий желток легко выпустить раньше, чем яйцо доберётся до тарелки.

Сколько варить яйца вкрутую

Вкрутую — это плотный белок и полностью схватившийся желток. В кипятке 8–10 минут, с холодной воды 7–8 после закипания. Для С1 я остановилась на 9: желток уже плотный и в салате не расползается, но ещё не сухой и без серого ободка. Восемь минут оставляют чуть влажный, кремовый центр. Десять дают рассыпчатый желток, который нужен для оливье, окрошки и фаршированных яиц.

Почему желток зеленеет

Если варить дольше 12 минут, на границе белка и желтка начинается химия: железо из желтка встречается с серой из белка и даёт сульфид железа. Отсюда серо-зелёный ободок, запах сероводорода и резиновый белок, который скрипит на зубах. Вкус и вид у такого яйца хуже. Спасают две вещи: не переваривать и сразу охлаждать в холодной воде — медленно остывая, яйцо продолжает готовиться.

Как правильно варить яйца: пошаговая инструкция

Мой базовый порядок для варки в кипятке, время с ним получается самое предсказуемое:

1. Если успеваете, достаньте яйца из холодильника за 15–20 минут. Не успеваете — ничего страшного, только опускайте холодные в воду особенно бережно.
2. Прямо перед варкой вымойте яйца тёплой водой.
3. Вскипятите воду в кастрюле, где яйца лягут в один слой и уйдут под воду на 1–2 см. Добавьте чайную ложку соли или уксуса на литр: если скорлупа всё-таки треснет, белок свернётся у трещины, а не расплывётся по кастрюле.
4. Убавьте огонь до среднего и опускайте яйца по одному ложкой или шумовкой. Не бросайте.
5. Вода снова закипела — заводите таймер по таблице.
6. Держите кипение ровным, без бурления.
7. По сигналу переложите яйца в холодную воду: мешочек — в ледяную на 1–2 минуты, остальное — на 3–5 минут. Готовка остановится, а чистить потом гораздо проще.

Чищу я так: катаю яйцо по столу с лёгким нажимом, пока скорлупа не покроется сеткой трещин, и начинаю с тупого конца, где воздушная камера и скорлупа отходит легче. Под тонкой струёй воды плёнка слезает почти сама. Ещё одно моё наблюдение: яйца, которым 4–7 дней, чистятся легче совсем свежих, их я и беру на салаты.

Перепелиные яйца, пашот и другие способы

Перепелиные яйца намного мельче куриных и варятся быстрее: всмятку 1–1,5 минуты, в мешочек 2, вкрутую 3–4 после закипания. Передержать их проще простого, поэтому таймер я ставлю заранее. Чистятся они капризно, помогают ледяная вода и всё тот же тупой конец под струёй.

Пашот готовят вовсе без скорлупы. Воду доводят до слабого кипения, добавляют немного уксуса, закручивают воронку и аккуратно вливают яйцо из чашки в центр. Снимают, когда белок схватился, а желток ещё жидкий. Яйца сюда нужны самые свежие: их плотный белок лучше держит форму.

На пару яйца готовятся чуть дольше, чем в кипящей воде, время подбирайте под свою пароварку. Для мультиварки ориентир один — инструкция к вашей модели.

С микроволновкой осторожнее: яйцо в скорлупе там взрывается. Если без микроволновки никак, разбейте яйцо в чашку, проколите желток, накройте и грейте короткими заходами, проверяя каждый раз. Мощность и секунды у каждой печи свои, их подскажет её инструкция.

Как выбрать яйца: маркировка, свежесть и мытьё

Маркировку куриных яиц определяет ГОСТ 31654-2012. Первая буква говорит о сроке. «Д» — диетическое, маркировка красная, хранится не больше 7 суток. «С» — столовое, маркировка синяя, срок указывает производитель на упаковке.

Дальше идёт категория по массе: СВ — от 75 г, С0 — от 65 до 74,9 г, С1 — от 55 до 64,9 г, С2 — от 45 до 54,9 г, С3 — от 35 до 44,9 г. Чем больше цифра, тем мельче яйцо. О качестве категория ничего не сообщает, только о массе, но для варки это и нужно: от неё зависит поправка ко времени. В ГОСТе здесь буква «О» — «отборное», хотя на упаковках её часто печатают нулём: «С0» и «СО» — одно и то же.

В магазине смотрите, чтобы упаковка была целой, скорлупа чистой и без трещин, а лоток стоял в холодильной витрине. Дома держите яйца в холодильнике прямо в заводской коробке, она бережёт их от чужих запахов.

Мыть яйца нужно, но только перед варкой. На скорлупе есть естественная защитная плёнка, поэтому заранее их не мою: смываю грязь тёплой водой прямо перед тем, как опустить в кастрюлю.

Свежесть проверяют стаканом холодной воды. Свежее яйцо ложится на дно, яйцо постарше приподнимается тупым концом вверх: воздушная камера со временем растёт. Всплыло — разбейте его сначала отдельно в чашку и уже потом решайте, отправлять ли в блюдо.

Частые вопросы

Почему яйцо треснуло при варке? Обычно виноват один из трёх сценариев: холодное яйцо резко попало в кипяток, вода бурлила и яйца бились друг о друга, или яйцо упало на дно. Средний огонь и закладка ложкой берегут скорлупу, а соль или уксус в воде не дадут белку вытечь, если трещина всё же появится.

Почему варёное яйцо плохо чистится? Скорее всего, оно слишком свежее, и плёнка под скорлупой намертво держится за белок. Яйца 4–7 дней чистятся легче. Ещё помогает охлаждение: 3–5 минут в холодной воде сразу после варки.

Можно ли класть яйца из холодильника сразу в кипяток? Можно, вся таблица посчитана как раз на холодные яйца. Единственный риск — трещины от перепада, поэтому опускайте ложкой и не давайте воде бурлить. Яйца комнатной температуры варите примерно на минуту меньше.

Сколько хранятся варёные яйца? Служба пищевой безопасности USDA рекомендует хранить яйца вкрутую в скорлупе в холодильнике до 7 дней. Очищенные лучше съесть в ближайшие дни. Яйца всмятку и в мешочек я не храню вообще, варю ровно столько, сколько съедим.

Как отличить варёное яйцо от сырого, не разбивая? Раскрутите его на столе. Варёное крутится быстро и ровно, а сырое покачивается и скоро замирает: жидкость внутри гасит вращение.